360配资上海餐饮为啥这么“卷”？

12万家门店、1930亿营收！作为全国餐饮顶流城市，上海餐饮市场早已成为行业内卷的主战场，更是万千餐饮品牌的必争之地。

从地道本帮烟火，到全球万国美食，从街边小众小店，到高端米其林餐厅，这里包容所有餐饮业态，也考验着每一个品牌的生存实力。

消费理性回归、业态不断创新、品类极致细分，上海餐饮的现状，正是全国餐饮行业发展的缩影。到底哪些品类火爆出圈？当下上海餐饮又有哪些全新趋势？一文为你全盘解析！

01■

上海餐饮图谱：

本帮菜的“浓油赤酱”、

国际味的“咖啡领跑”、

外地菜的“辣味突围”

上海作为国际美食之都，其对餐饮的包容性堪称其他城市难以企及，这里不仅汇聚了各类国际美食，更云集了全国各地的风味，可谓真正的海纳百川。

这也确立了上海作为全国餐饮风向标的地位。截至2025年底，全市在营餐饮门店已超过12万家，规模稳居全国前列。

虽然面临餐饮进入存量时代的挑战，上海餐饮消费一度微降，如去年微降1.9%，甚至出现了负增长。

但其强劲的活力，让其很快就撑了起来，开始恢复活力，新店开始增长。

2025年第三季度上海新增餐饮类企业6682家，同比增长34.2%，其中10月单月新增1592家，同比增加15.9%。

而支撑这一点的，是上海餐饮市场呈现出“高度国际化、品类多元化、消费理性化与场景细分化”的鲜明特征。

直白点说，有三个特点。

特征一：啥都有。从弄堂里几块钱的葱油拌面，到外滩几千块的米其林，老字号和网红店并存，高低价位全包圆。

特征二：数字化普及。手机点单、AI管后厨、中央厨房配送，在上海已是标配，效率极高。

特征三：边界模糊。咖啡馆晚上变酒吧，烧烤店中午卖面，商场里吃喝玩乐一条龙——业态之间的界线越来越模糊。

如果对上海餐饮做一个大致归纳，可以由三大品类构成：一是本地本帮，二是国际风味，三是外地菜系。

接下来，我们详细说说。

先说本地本帮。以“浓油赤酱、咸甜适口”为特色（如红烧肉、腌笃鲜、生煎），是上海餐饮的乡土底色。

它的形成有两个前提条件：一是上海的包容性，二是上海所处的地理位置。前者决定了它的风格，后者决定了它的食材。

众所周知，本帮菜具有明显的“海派”风格——不光要吃得饱，还要吃得好、吃得体面。这是因为上海是一个典型的移民城市，各地菜系在此汇集融合。所以本帮菜在本土口味的基础上，吸收了徽菜的“重油重色”、苏锡菜的“嗜甜”以及淮扬菜的“时令鲜味”，才形成了如今兼容并蓄的“海派”风格。

除了这种风格，本帮菜还讲究“不时不食”和选料鲜活。上海地处长江入海口，水网密布，盛产鱼虾蟹贝（如长江鮰鱼、大闸蟹）和四季时蔬。

因此，上海本帮菜还有一个别称：“弄堂里走出的土豪菜”。但也正是在这个基础上，本帮菜形成了自己的一套体系。

风味上，讲究“浓油赤酱”——油多、味浓、糖重、色艳。如红烧肉先用冰糖炒出深红的糖色，再下五花肉慢炖；响油鳝糊要大量的热油泼在蒜末和葱花上。这四个特点凑在一起，就是为了达到一个效果：食物色泽红亮诱人，口感咸甜适口，卤汁浓稠挂味。

烹饪上，擅长红烧、煨、糟、生煸等技法。这些烹饪方式的精髓，在于让调料和料汁彻底渗透进食材，卤汁醇厚且深入内部。而这个过程极其讲究火候，要做到软烂脱骨却不失其形。

讲究上，既要有样子，工序也要精细。如例如扣三丝将火腿丝、鸡肉丝、笋丝整齐排列在碗中，经过蒸制、扣碗等工序而成。

在此基础上，本帮菜但是不少我们日后耳熟能详的菜品。除了上述我们说的红烧肉外、还有腌笃鲜、草头圈子、八宝鸭、虾籽大乌参、油爆河虾等。

再说说国际风味。作为世界美食之都，上海汇聚了来自43个国家的近万家餐厅。餐饮O2O数据显示，截至2025年，上海集聚全球五大洲国际风味餐饮门店共9415家，约占全市餐饮门店总量的5%。

其中日本料理稳居首位，门店超3100家，数量远超麦当劳、肯德基门店总和；其次是综合性西餐，有2100多家，美国菜1600多家。

上海作为世界美食之都，也是国内国际菜系配套最齐全的城市，咖啡、日餐、韩餐等外来餐饮品类门店占比同样居高。

咖啡和西餐是其中最具代表性的品类。根据餐饮O2O的数据，2025年上海的咖啡馆已经开到了9553家，这数量在全国城市里一骑绝尘，稳坐头把交椅。

西餐这边也在大步往前走，综合西餐门店比去年多了331家，美洲菜更是猛增了417家。像法餐、意大利餐这种走高端路线的，在上海也扎得很稳，在全国的行业标杆门店里，它们占了相当大的分量。

最后，再说说外地菜系。对于众多餐饮创业者而言，上海餐饮市场虽然竞争激烈、内卷严重，但每年仍有大量新晋从业者和地方品牌进驻开店布局。

餐饮O2O数据显示，截至2025年底，上海持证餐饮经营主体已达15.69万户，较上年增长5.3%。

即便去年上海餐饮整体增速有所回落，依旧有不少品牌选择来沪开设首店。2025年前十个月，上海共落地各类首店848家，其中餐饮首店占比接近六成，达到498家。

各地外地菜系涌入上海后，绝非简单陪跑，而是稳稳占据了上海餐饮的半壁江山，形成了三大鲜明特征。

第一是规模霸榜，辣味菜系堪称隐形王者。和本帮菜偏甜的口味相比，辣味菜系的市场地位无可撼动。其中川菜门店数量超7500家，稳居头部；其他辣味菜系紧随其后，比如江西菜消费额同比增长115%，增长势头十分迅猛。

第二是入乡随俗，主打海派改良。为适配上海本地市场，外地菜系纷纷本土化调整，往精致化、健康化、小份化方向升级。川菜主动降低辣度，衍生出海派川菜；粤菜盆菜推出轻食、小份版本，还诞生了腌笃鲜盆菜这类沪粤融合特色菜品。

第三是赛道全面细分，既有街头烟火气，也能实现高端突围。安徽经营者掌控了上海三成豆浆油条、五成生煎、六成包子汤包市场，潮汕牛肉火锅、螺蛳粉遍布大街小巷；与此同时，闽菜品牌遇外滩拿下黑珍珠三钻，鲁菜品牌鲁采入驻苏河湾万象天地，外地菜系正在全面抢占上海餐饮的大众与高端两端市场。

02■

在上海做餐饮，你要入乡随俗

为了见证上海餐饮的最新脉搏，餐饮O2O创始人罗华山专程奔赴上海，深入走访了多家代表性品牌。一路走下来，咱们可以把上海餐饮市场的特征总结得非常通俗易懂，核心就四个字：“海纳百川，各显神通”。

具体来说，这四大特征分别是：社区餐饮的“铁桶阵”、外地菜系的“入乡随俗”、巨头玩家的“硬实力”、以及商业无界的“混搭风”。

先看第一条：社区餐饮的“铁桶阵”——高频刚需，全时段通吃。

上海人生活节奏快，社区周边那些不起眼的“小店”，生命力却极其顽强。它们不玩虚的，主打一个“陪伴感”：扎根在居民楼底下，承包本地人的一日三餐，用小门店撬动大市场。其中的代表品牌，就是老盛兴汤包。

老盛兴的季总，2009年在上海武夷路开出第一家店。从诞生那天起，目标就很明确：做上海老百姓身边的“放心厨房”，主打“手工现包、皮薄汤多、价格亲民”。

为了把这个定位做实，老盛兴先从上海人的“本命小吃”——汤包入手，构建产品基本盘。光汤包这一样，就做出鲜肉、蟹粉、虾仁、番茄鲜肉、草头净素等多种馅料，把品类做透了。

但光靠汤包还不够。为了覆盖更多客群和更多时段，老盛兴又围绕早、午、晚三个饭点不断加品类：

早餐卖汤包、生煎、小馄饨、上海菜饭、粥、豆浆；午餐销售苏式红汤面、各种浇头面、盖浇饭、套餐；晚餐则出售还是汤包、馄饨、面条，但会增加现炒浇头和砂锅小菜。

既然是服务社区居民，价格和门店设计都很有讲究。

价格上，死死卡在20元上下——汤包+小馄饨+小菜只要18.9元，大排面+荷包蛋也就20块出头。厨房搞全透明明档，顾客能隔着玻璃看师傅手工包汤包、现炒浇头、猛火煮面，吃得放心。座椅用圆角桌椅、配沙发座，还有自助添饭倒水和适老化设计，对老年人特别友好。选址就一条：扎在居民区楼下、老小区沿街、写字楼底商，离居民楼不超过100米，步行三分钟内必到。

靠着这套打法，加上十六年如一日的坚持，老盛兴如今已经在上海近200个社区开出200多家直营店，真正把“现包汤包+本帮大食堂”开进了老百姓的家门口，尤其高峰期年营收 5 亿 +，汤包年销 2000 万只。这就是社区餐饮“铁桶阵”的典型模样。

同样是做一日三餐、走社区小店模式，三米粥铺则选了另一条路——做国民刚需粥店，填补“全国性连锁粥品牌”的空白。它的打法和老盛兴不同，主打“现熬、健康、性价比、全时段”。

创始人徐金厂徐总，2016年在徐汇区开了第一家“三米粥铺”。有意思的是，这家店一开业就精准踩中了外卖红利——首月日均订单冲到800单，直接爆红。

这一炮而红，给了徐总和团队极大的信心。他们迅速以“鲜熬粥”为核心搭建产品体系。到今天，光粥系列就涵盖咸粥、甜粥、养生粥近70款。其中**皮蛋瘦肉粥**是绝对的爆款单品，年销超过1000万单，徐总也因此得了个外号——“皮蛋瘦肉粥大王”。

但光靠一碗粥显然不够撑起“全时段”。三米粥铺的聪明之处在于，用“粥+点心”的组合，把一天四个时段都吃透了：

靠着这套“外卖+标准化”的组合拳，三米粥铺2020年就冲进了“千店万店俱乐部”，把一碗粥做成了全国粥品类规模第一。华山老师感慨：在上海这种寸土寸金的地方，能把社区底商玩明白的，那都是“扫地僧”级别的存在。

咱们接着聊。外地菜系“入乡随俗”：既要烟火气，又要高颜值

如果说社区餐饮是“守江山”，那外地菜系在上海就是“打江山”。外地菜进上海，不能照搬，必须根据上海人的口味和审美做深度改造，把“烟火气”和“颜值”绑在一起。

最典型的两个案例，就是湘辣辣和巡湘记。一个走湘菜路线，一个做江西小炒，都是扎根上海后“入乡随俗”的经典代表。

先说湘辣辣。

目前在上海有9家门店，罗华山老师这次打卡的就是它的日月光店。200多平米，开业一年，中午坐满一轮，月营收持续过百万。这个数据在湘菜品类里相当能打。

凭什么？华山老师总结了一句话：“不是靠口味多出奇，而是把湘菜的优点放大，缺点改掉。”那它保留了啥？改掉了啥？

保留的，是湘菜最迷人的“鲜、辣、下饭”——这是它的根，不能丢。

为了让这个卖点被看见，湘辣辣直接在门口搞了一个明档现切牛肉档口。玻璃后面，厨师现场切牛肉、码料、上锅炒。你能看到整块新鲜的吊龙、匙柄肉，被切成薄片，然后火苗“噌”地窜起来，翻炒出锅。这种“看得见的烟火气”，本身就是最好的广告。

改掉的，是以前湘菜馆那些老毛病——环境糙、满屋油烟味、只有大圆桌、坐着不舒服。

湘辣辣把这些全改了，换成年轻人喜欢的时尚空间和精致服务。最明显的就是它的品牌色——“爱马仕橙”。从门头、招牌、员工服到菜单、餐具，全是这种亮橙色。在高大上的商场里，这种高饱和度的颜色特别跳，远远就能看到。

说白了，湘辣辣就是把湘菜做成了“精品快餐”或者“轻正餐”。让上海人既能痛快吃辣，又觉得体面、放心、有面子。人均80-100块，在湘菜里算中高价位，但年轻人买单——因为他们觉得“值”。

咱们接着聊巡湘记和它的“漂亮饭”。欧阳总是上海湘菜头部品牌巡湘记的创始人。为了把江西菜在上海市场站稳脚跟，他又搞了一个新项目——品牌名叫“杨有喜”，主打江西三杯鸡，圈内人送外号“三杯鸡大王”。

这个品牌的定位非常有意思：“上海漂亮饭 + 费大厨版江西菜”。

在我们传统的印象中，江西菜就是咸、辣、油、糙。为了让它符合上海的小资调性，欧阳总把江西菜前后都改了一遍：

产品上，保留江西菜的经典辣味（余干辣椒炒肉、萍乡小炒肉、莲花血鸭、三杯鸡），但降低咸度，增加鲜度。辣椒也升级了，用品质更好的线椒、二荆条。核心逻辑是：辣要辣得高级，不是辣得难受。

环境上，店开在陕西南路、新天地附近——上海最有小资调性的区域。门店装修走日式禅意+工业风，暖黄色灯光、木制桌椅、开放式厨房。你走进去，不觉得这是个江西菜馆，更像一个融合菜Bistro。

价格上，人均100-120块。比普通江西菜贵一大截，但比高端餐厅便宜。翻台率能做到4-5轮，周末排队一小时起步。

目前巡湘记在上海拥有50多家直营门店，覆盖各大核心商圈，全国总门店数已超60家。这种“重资产、直营化”的打法，正是它敢于在上海核心地段做“漂亮饭”的底气。而欧阳总的“杨有喜”作为第二增长曲线，不到一年时间已经开出20多家店，势头很猛。

再说说，巨头玩的是“硬实力”：供应链与数字化。在上海，大玩家之间的竞争已经不是简单的口味竞争，而是后勤与科技的较量。

所以说，外地菜在上海打江山，拼的不是谁更“正宗”，而是谁更懂上海人。把“接地气”做出“高级感”，就是本事。

然后，上海的资本派，它们属于行业龙头，是“硬实力”。这次餐饮O2O创始人罗老师，去了两个地方，一个是百胜在闵行搞的那个2500平研发中心。

这个研发中心2500多平，集研发、试验、消费者测评于一体。百胜研发中心为啥要搞这个呢？

答案就藏在屈翠容CEO在疫情期间提过的一个概念里，叫“业务韧性策略”。众所周知，百胜走的也是品牌战略，目前拥有7个品牌、3万多家店，其中包括KFC、必胜客、塔可贝尔、小肥羊、黄记煌、Lavazza咖啡……

通过长期对这些品牌的经营，其目前也掌握了中国5亿会员，几十个物流中心。

为了让这些品牌和会员数据捆绑起来，就不得不把“重”资产做“轻”，把“慢”生意做“快”，方法就是让分散的人协调起来，一起办公。

所以研发中心就是让供应商直接入驻，跟百胜的研发团队待在同一个办公楼里办公。每个月、每周都在试新品、调配方。

这样效率是显著的。新品从概念到上架可以压缩到1-2个月。比如KFC今年推出的“酸菜鱼汉堡”，就是这种模式下搞出来的。

在上海期间，罗华山老师参加了CFB集团收购鲜芋仙的私享会，当晚发了一条朋友圈：“餐饮业大并购时代正式来临。”这句话指向的正是CFB收购鲜芋仙一案。

CFB集团原本在大陆运营着DQ和棒约翰，仅DQ门店就超过1200家，在冰淇淋和比萨赛道已是头部玩家。但CFB的野心不止于此，他们将目光投向了甜品赛道，而鲜芋仙作为台式甜品的绝对头部品牌，拥有约700家门店。

双方合并后，CFB的总门店数一下跃升至约2500家，完成了对冰淇淋、比萨、甜品三大赛道的全覆盖。这背后的核心逻辑，正是“大享乐、大甜品”的协同效应。

03■

什么是协同？

供应链协同：DQ的奶浆供应链可以与鲜芋仙的仙草、芋圆供应链整合，通过集中采购降低成本。

渠道协同：DQ与鲜芋仙的主力选址都在商场，两个品牌联合拿铺位、谈租金，话语权更强。

会员协同：打通双方的会员体系，积分共享，实现互相引流。

这表明单打独斗的时代已经过去，接下来的竞争比拼的是资源整合能力。在中国，甜品虽是超级大赛道，但长期被街边小店、夫妻老婆店占据，缺乏超级头部。CFB通过收购鲜芋仙，正是要将这个赛道推向品牌化、资本化、规模化。

这仅仅是个开始。未来还会有更多并购案出现，餐饮业的马太效应将愈发明显。

特征四：商业无界“混搭风”：餐饮+零售/助农。这一派的核心是“跨界”找增量。

一个是“餐饮+公益/文旅” 的跨界。今年是上海对口援青的第14个年头。叶总在百年古建办义展，把青海果洛秘境里的牦牛肉通过援青冷链物流运到上海开店。这种“牦牛肉铺火锅”的模型，在上海落地不只是卖一顿火锅，更是背后的产业链延伸——把农畜产品标准化、品牌化，对接这座城市的消费力。在思南公馆边上，一边吃高品质的牦牛肉，一边知道这是在帮助藏区牧民，这种“情绪价值”在高端消费群体里很有共鸣。

另一个是“餐饮+零售+私域” 的跨界。王总（关东小磨创始人）后来创立的文汀蛋糕，走的是“半糖外带+线上私域”的O2O模式。

文汀切中了上海女生一个很大的痛点：想吃甜的，但又怕胖。首创“半糖”概念，营销上非常克制。我去新天地广场看了，柜台只有一排，不设座位、只做自提外带，通过微信小程序把私域流量玩得很透，甚至在生日蛋糕销售场景中增加关联商品，客单价提升了55%。

它不跟你卷线下铺点，而是把精力留给真正愿意为“低卡颜值”买单的那一群精准用户。

这一派的特征是：跳出餐饮做餐饮，利用跨界寻找增长点，把生意的边界撑得更宽。

小结：

把这几天华山老师走访的这些品牌摊开来看，我发现一个规律——在上海做餐饮，不是你选什么品类的问题，而是你选什么“生态位”的问题。

你可以选择做“堡垒型” 生意，像老盛兴、三米粥铺一样，扎根社区，把“高频刚需”做到极致；你也可以选择做 “颜值型” 生意，像关东小磨、巡湘记一样，把外地菜进行审美升级，卖“精致”和“体验”；你还可以去跟 “巨头型” 玩家正面交锋，或者另辟蹊径，像文汀、野青稞一样，用跨界和私域玩出“混搭型”增长。

这个市场的魅力就在于此：它既包容草根创业，又极其考验系统化作战能力。没有标准答案，但有一条原则是确定的——你必须精准找到属于自己的那个“切口”，在上海，找到你的“生态位”比什么都重要。

作者 | 小贝

出品 | 餐饮O2O

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